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陕北正月的小吃

2013-01-29 13:32:42 作者:未知 来源:榆林日报 网友评论 0

剁荞面
    “三十三颗荞麦九十九道棱,妹妹你虽好是人家的人。”“荞麦皮皮手巾两道道花,哥哥你不回来捎上一句话。”“荞麦三棱麦子尖,妹子长对毛眼眼。”在陕北民歌中,歌颂和表现最多的,就是那红秆绿叶的荞麦。剁荞面,就是陕北一种非常著名的吃食。
    把由荞麦糁子磨成的面粉用温水和起来,醒一醒(放一放);将和好的面团揉成一种不大不小的面块儿,拿铁制的两端有着两个刀柄的剁面刀,将面块如天女散花般地剁成一种短条状,一股脑煮进开水锅里,烧开来,这面就是剁荞面。
    吃剁荞面不能光吃;剁荞面还必须配上酸菜臊子汤。腌酸菜也是陕北人的拿手戏。用酸菜汤调制而成的剁荞面臊子,照样是陕北人独步天下的好手艺。将酸菜汤、酸菜及洋芋、羊肉或别的什么料,下进锅中加水烧上两三滚;将一铁勺麻油烧红浇在小半碗辣面上;将爆出了浓烈香味的油炸辣子一家伙浇在酸汤上,这喷香的酸汤臊子就做好了。
    煎饼
    三片瓦,盖房房,里头盛个白娘娘。在流经了高原腹部的陕北清涧、延川、子长三个县的清涧河流域,人人都会说这么一个“描述”荞麦的谜语。娘娘可不是一般人,那么,用“白娘娘”来打比喻的荞麦仁仁(心)制成的煎饼,则更该是十分的奇妙和甚合人意了。
    制作煎饼的程序十分考究,先要将干透的荞麦一二斗,在大石磨上拉(过)一拉,簸去和荞麦仁儿已一分为二的种子皮,便可以获得犹如白娘娘一般洁白的荞麦糁子了。将荞麦糁子用清水足足泡一夜,用白布包包上浸泡酥软的(荞)麦糁子,在瓷盆中蘸水反复挤压揉搓百十遍,即可将糁子中的淀粉以面浆的形式挤压在瓷盆中。将浓浓的面浆加清水做适当的稀释后,舀一小勺浆汁浇进用文火烧好的煎饼鏊里头,用一个丁字型木制煎饼拐儿,绕鏊儿轻轻地将其摊为圆饼状,这就是一张新鲜的煎饼了。
    摊好的煎饼还须配制调好的蘸料才能吃。将一马勺烧开的开水先放凉。在放凉的开水中加进去蒜泥、姜面和正腌着酸菜的酸菜汤,轻轻地、浅浅地尝一尝,如果酸得人直皱眉,这蘸料就是好蘸料,吃得人上一口等不上下一口。
    豆腐
    自从发明了豆腐后,人们只要自个儿乐意,就可以把本来并不好吃的黑豆磨成豆腐吃。天下谁人不喜欢豆腐呢?
    将黑豆拉(磨)成豆瓣儿;把豆瓣浸在水中;将浸泡过了的豆瓣,在石磨上慢慢地磨成豆腐浆;将豆腐浆挤压成豆腐汁;将铁锅中烧开的豆腐汁,用卤水轻轻地点一点,这样,一锅又鲜又嫩的豆腐就做出来了。
    那一年康熙亲征准葛尔部噶尔丹时,在榆林城吃过一顿菠菜烩豆腐,感觉很香美,问侍者此菜为何名?答曰:“清香白玉板,红嘴绿鹦哥。”康熙爷大喜,回京命后御膳师仿做,却再也做不出榆林那样的味。
    米酒
    米酒通常叫做黄酒,是陕北人接待亲朋好友的重要饮品。
    将新麦子粒儿在石磨上拉成飘着清香的麦仁儿,用余温尚存的开水将麦仁儿糁子和成软饼状,包两层新摘的南瓜叶,再裹上厚厚的新麦秸,放置在滚热的炕头上,发酵整整一夜后,再将已颇有些酒香的发酵物剥去麦秸,藏在通风背阳的阴晾处,晾为干饼状,则此和南瓜叶片紧密粘连在一起的麦仁饼,便已是米酒的酒曲了。
    做米酒可以用黄米,亦可用小米。将小米或黄米用开水浸泡一夜后,捞在大锅中蒸熟,舀在一大小适宜之酒坛中,加酒曲放置热炕头发酵后,再将酒坛移至窑洞内靠近门口之通风凉快处藏起来。如此,这一坛存放在门口酒坛中的米酒,便可以随时饮用了。
    正月里,任意一天的晚上,吃罢油水太大的肉食后,陕北人都喜欢去邻居家拉上好一阵闲话,都有点口干舌燥了,这当儿,好客的主人把一碗碗有着黄萝卜丝儿佐食的米酒端上来,满屋子主客之间的亲情就更厚了,也更酽了。
    反正酒水不分家,你就痛痛快快喝一个正月吧。

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