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软馍、油糕、黄黄馍--延安小吃

2012-04-02 14:22:49 作者:未知 来源:延安信息大全网站 网友评论 0

软馍、油糕、黄黄馍,是黄陵众多小吃中具有独特风味的地方小吃。这三种小吃的起源,远不可究,范围广及全县,取材均为黄陵本地产的软硬黄米,即软糜子和硬糜子。其味道香甜可口,营养价值极高。旧时,每逢春节便成为黄陵人民馈赠亲友的上等礼品,待客的美味佳肴。有一副春联这样写到:
    蒸软馍炸油糕摊黄黄家家宴待天明
    剪窗花薰版云贴对对户户辞旧迎新
    时至今日,这三种地方小吃还成每年清明祭祀招待海内贵宾的美味佳肴。
    软馍:主要原料为软糜子面粉或豆馅。它的制作过程是先碾、后发、再蒸,就是先用碾子或磨面机将软糜子碾或磨成面粉,用细萝过筛,取出其中一份(约四分之一),用开水烫成较硬的面团,放入笼或锅内蒸,约40分钟取出,与其余生面揉和成面团,装入盆中,放在热炕或微火锅内发酵6—8小时,待面团有了浓烈的香味,尝有甜味,将发酵好的面团揉成一个个空心窝头,再放入煮熟的豆馅包紧,底部用梨树叶衬(以免拿时粘手),然后放入锅内用大火蒸40分钟左右即熟。蒸熟的软馍呈降黄色,质粘且软,味道香甜可口。
    油糕:主要原料为软糜子面粉和食用油。它的制作过程是先碾、后发、再炸,即将发酵好的软糜面直接入锅蒸熟,出锅后滚成椭圆形条状,亮凉后切成薄片,放入滚开的油锅内炸至呈黄色即可。炸好的油糕,质粘软且润口,味香甜,食用时放些白糖,降压败火,让人回味无穷。由于经过油炸,还易于保存,是馈赠亲友之极品。
    黄黄馍:简称黄黄,因其成品色黄而得名。主要原料为硬糜子面粉。它的制作程序为先碾、后发、再摊,即用锅烧适量的水,水开后,将碾好的硬糜面,取出一份用凉水搅拌成一小盆糊状,倒入开水锅中,煎煮几分钟,再将一部分糜面逐渐撒向锅中,边撒边搅,使其成为稠粥状,碉煮再搅,约40分钟,出锅,稍凉后与其余硬糜面和成面团,置于盆内盖严。放于热炕或微火锅内发酵6小时左右,待嗅而香,食用略甜时,另取一盆,将发酵好的面团挖出一块,放入盆中,倒进水加上酵母和水配成糊状,之后盖好面盆,放热处再次发酵30分钟左右,以面糊出现小泡为宜,即可摊烙。
    黄黄馈的摊烙器具为特粉的摊锅,俗称黄黄鏊,鏊为圆形,直径15—20厘米不等,中间略凸,上有盖,下有高约6厘米的三足支撑。摊烙时,将鏊用砖垫高,下烧柴火,给鏊内擦上油,以免粘鏊,用饭勺将二次发酵好的面糊舀起,从鏊中间倒入,面糊由中间流向四周,盖好鏊盖,约4—5分钟,听到鏊内有蒸汽水的“哧啦”声响,便可揭鳌盖,有锅铲至中间时折合为双层半圆形,铲出即成。一般制作时,总是架起三至五个鏊同时进行。
    黄黄馍质酥味美,香醇可口,上面布满芝麻大小的窝窝,浸着一汪食用油,正放恰似一只精美的小船,斜放像一轮下弦月,闻着香,看着嫩,吃着甜。由于从中间折叠为两层,便于夹肉、蛋、菜等各种菜肴,渗入不同味道,因而赢得了人们青睐。
    以上三种风味小吃,源于山乡村野,农家院落,但制作过程精细、严谨,真可谓“粗粮细做”;几经周折变化,尤如山珍海味,质软且酥,老少皆宜,成为黄陵传统小吃。如今,它们以独有的色、形、味,久吃不厌,久传不衰,由家庭走向街头巷尾,出现在熙熙攘攘的集镇,登上餐桌大堂,并受到前来黄陵谒陵拜祖、观光游览的中外游客的厚爱和一致赞誉。

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